Cucina borghese semplice ed economica
prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o
Pagina 032
Cucina borghese semplice ed economica
37. Zuppa d’astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29
Pagina 047
Cucina borghese semplice ed economica
44. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 42, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri
Pagina 050
Cucina borghese semplice ed economica
43. Zuppa di tagliatelli alla borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo dell'acqua invece delle uova, spianatela e tagliatela, e fate
Pagina 050
Cucina borghese semplice ed economica
46. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e quando sia rappresa
Pagina 051
Cucina borghese semplice ed economica
7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V
Pagina 071
Cucina borghese semplice ed economica
Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa
Pagina 074
Cucina borghese semplice ed economica
20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati
Pagina 075
Cucina borghese semplice ed economica
15. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette
Pagina 087
Cucina borghese semplice ed economica
Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po' spesse, versatele in uno stampo ben unto di
Pagina 089
Cucina borghese semplice ed economica
30. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 29, tagliatene un rotondo a forma d'anello, ma vuoto nel mezzo, riunite e spianate
Pagina 093
Cucina borghese semplice ed economica
fuso; ponetele sulla gratella con un po' di prezzemolo trito con aglio, rompetevi entro le uova, spolverizzatele di sale e pepe, versatevi sopra del
Pagina 099
Cucina borghese semplice ed economica
costola lungo 2 dita, schiacciatele un po' dando loro bella forma, bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra
Pagina 109
Cucina borghese semplice ed economica
36. Pasticcetti alla Pompadour. — Avrete come sopra della pasta, spianatela spessa uno scudo, tagliate tante rotelle come s'è detto sopra N. 35
Pagina 114
Cucina borghese semplice ed economica
8. Frittura di sardelle, triglie, soglie. — Nettate e marinate come sopra N. 1 le sardelle, o triglie, o soglie, o altro pesce, finitele, friggetele
Pagina 120
Cucina borghese semplice ed economica
cucchiaio sopra una tortiera unta, posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi
Pagina 126
Cucina borghese semplice ed economica
35. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 32 pei croccanti di patate, aggiungendo però
Pagina 128
Cucina borghese semplice ed economica
43. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra N. 36 per le frittelle, friggetele un poco con del burro, sbattetele con 10 uova, un
Pagina 130
Cucina borghese semplice ed economica
uovo sbattuto con sale, pepe e spezie; avrete un pezzo di bollito di testa cotto come sopra N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il
Pagina 142
Cucina borghese semplice ed economica
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
Pagina 159
Cucina borghese semplice ed economica
16. Costolette di montone ai tartufi neri. — Preparate e marinate 8 costolette come sopra N. 15; poste in tegghia con burro su fuoco ardente
Pagina 160
Cucina borghese semplice ed economica
6. Preparazione del giambone all'uso di Westphalie. — Fregate e lasciate nella salamoia un giambone di maiale per 16 giorni, in ogni modo come sopra
Pagina 168
Cucina borghese semplice ed economica
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a
Pagina 168
Cucina borghese semplice ed economica
4. Beccaccie al risotto con tartufi. — preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra n. 2, una o due beccaccie, tagliatele e servite sopra un
Pagina 181
Cucina borghese semplice ed economica
3. Beccaccie braciate (alla braise) in crostata coi tartufi. — preparate nette, come sopra, n. 2 beccaccie grassotte mortificate colla pancia bianca
Pagina 181
Cucina borghese semplice ed economica
9. Fagiano alla braise al riso. — Nettate e forbite un bel fagiano come si è detto sopra n. 8; posto in tegame con 1 ettogramma di lardo, altrettanto
Pagina 183
Cucina borghese semplice ed economica
21. Sautés di quaglie sopra un bordo (flan). — preparate 8 quaglie come sopra n. 19, tagliate in due, disossatele un po'; poste in tegame con burro
Pagina 188
Cucina borghese semplice ed economica
quaglie (Vedi N. 19, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po' di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli
Pagina 189
Cucina borghese semplice ed economica
11. Cavolfiore in salsa rémolade. - Fate cuocere due bei cavolifiori come sopra N. 8: posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13
Pagina 245
Cucina borghese semplice ed economica
70. Sparagi in salsa bianca o spagnuola. - Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69, sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e
Pagina 262
Cucina borghese semplice ed economica
15. Pasta frolla d’amandorle tostate. - Preparate una pasta come sopra N. 13, pestate 1 ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole
Pagina 296
Cucina borghese semplice ed economica
28. Biscuit al cioccolato fino. - Fate un preparato tutto finito come s'è detto sopra N. 27, ma invece dei frutti mettete 60 grammi di cioccolato in
Pagina 301
Cucina borghese semplice ed economica
; tagliatene due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane
Pagina 309
Cucina borghese semplice ed economica
detto sopra N. 42; posti in tegghia l'uno sull'altro con quella ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben
Pagina 310
Cucina borghese semplice ed economica
od 8 rotondi fatti anelli come s'è detto sopra N. 49; fateli cuocere al forno di calor moderato; cotti, ben asciutti, levateli, metteteli gli uni
Pagina 313
Cucina borghese semplice ed economica
75. Piccolo soufflé di varie maniere. - Fate delle cassettine di carta come s'è detto sopra N. 74, riempitele d'un preparato che meglio vi piaccia o
Pagina 323
Cucina borghese semplice ed economica
78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77
Pagina 323
Cucina borghese semplice ed economica
uguali, ponetene una sopra una tegghia o fortiera, stendetele sopra uno strato spesso uno scudo di marmellata di mele o d'albicocche oppure di crema
Pagina 324
Cucina borghese semplice ed economica
, ponetene la metà su tegghia mettete sopra ciascuno della marmellata o della crema pasticciera, copriteli cogli altri rotondi, indorati, fateli cuocere come
Pagina 326
Cucina borghese semplice ed economica
97. Cromesquis dolci. - Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 92) od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra
Pagina 329
Cucina borghese semplice ed economica
96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po
Pagina 329
Cucina borghese semplice ed economica
formare una frittella sottile, fatela cuocere adagio appena rappresa, colorita un po' bionda che resti tenera, ponete un tondo rovesciato sopra un
Pagina 332
Cucina borghese semplice ed economica
113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta
Pagina 334
Cucina borghese semplice ed economica
6. Pere sciroppate sopra un bordo di riso dolce.
Pagina 336
Cucina borghese semplice ed economica
117. Crema pasticciera col cioccolato all'italiana. - Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolato fino
Pagina 337
Cucina borghese semplice ed economica
174. Cialde di pasta d'amandorle. - Preparate una pasta tutta finita come s'è detto sopra N. 165, mischiatevi 60 grammi di farina bianca, 2 uova
Pagina 355
Cucina borghese semplice ed economica
285. Zucchero tosto per raffreddore. - Fate cuocere dello zucchero sino alla caramella (Vedi sopra N. 182), versatelo a pezzi grossi e lunghi un dito
Pagina 391
Cucina borghese semplice ed economica
s'è detto sopra N. 313. Badate che se galleggia sopra un po' d'es senza potete raccoglierla passando sopra un po' di cotone, si fa allo stesso modo
Pagina 399
Cucina borghese semplice ed economica
323. Gelato all'arancio. - Grattuggiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina versate sopra 3 quinti d'un litro d'acqua bollente, più il
Pagina 401
Cucina borghese semplice ed economica
Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro
Pagina 415
Accademia della crusca
